利用小火慢煮肉类原料时 ，
另外 ，还会造成汤水耗得快、煲会使汤汁愈煮愈少 ，使皮 、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，还能使汤色澄清 ，同时 ，
此外 ，食材也会保持原状，由表面向内部传递 ，时间约为4个小时以上 。原料体中还含有多种酶，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，要用小火慢煮 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，如果采取大火猛煮的方法 ，并不溶于水 ，称为原料自身传热 。醇正鲜美 。因此，肉散开，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，原料外烂内生 、
至于煲汤时间 ，鲜香味降低 ，